PL
EN
DE
Obiady czwartkowe. Dobrzyńskie smaki
Komosa biała, zwana potocznie lebiodą wykorzystywana była w kuchni od wieków. Mówi się, że była pokarmem biedoty. Na przednówku, w czasach wojen, czy nieurodzaju ratowała od głodu. Dziś roślina ta nie budzi najczęściej dobrych skojarzeń, jest zmorą ogrodników i traktowana jest jako chwast.
Po zdobyciu odpowiednich roślin warto wrócić do zapomnianych dziś potraw, z wykorzystywaniem lebiody. Najbardziej wartościowe, bogate w białko, witaminę A, C i minerały są młode pędy lebiody, więc najlepiej zbierać ją wczesną wiosną. Starsze rośliny są trujące. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu liści można pozbyć się szkodliwych substancji, takich jak saponiny. Najbezpieczniej jednak przed spożyciem lebiody wrzucić ją do wrzątku, a następnie odlać wodę i przejść do dalszych etapów przyrządzania potrawy. Mądrość ludowa znała tajniki roślin, dlatego zbierano głównie jej młode liście. Smażono je na maśle lub smalcu. Była podawana również z kaszą, ziemniakami, śmietaną, jajkami oraz dodawana do zup. Na ziemi dobrzyńskiej przyrządzano z niej "jarmuż" - gęstą potrawkę z kaszą jaglaną lub jęczmienną, albo w formie zupy, nazywanej tu "faćką". W Polsce lebiodę nazywano także łobodą i jarmużem. Obydwie nazwy są nieco mylące i odnoszą się do innych roślin. Łoboda to oficjalna nazwa rodzaju Atriplex. Jarmuż zaś to nazwa uprawnego warzywa, z którego gotowano zieleninę w taki sam sposób, jak z lebiody, stąd zapewne przeniesienie nazwy. Dziś zwłaszcza w mieście bardzo trudno o dobrą, ekologiczną komosę białą, więc wykorzystałam jarmuż i zdecydowałam się na wersję „gęstą”. Dla bardziej wytrwałych poszukiwaczy dzikich roślin przedstawiam poniżej dwa przepisy z lebiodą, bardzo tradycyjne i proste w wykonaniu.
"Jarmuż" (przepis 1.)
Składniki:Żeberka, kasza, listki lebiody, liście buraczane, liście pokrzywy, zasmażka z mąki, cebuli i słoniny.
Przygotowanie: Trzeba ugotować kaszę na żeberkach, a potem wrzucić do niej sparzone i posiekane liście lebiody, pokrzywy (mniejsza ilość) i liści buraczanych. Doprawić zasmażką. Podawać jako zupę z kartoflami, chyba, że nam wyjdzie bardzo gęsta (co możliwe) to dla smaku podlać ją skwarkami i do talerzy.
Przepis według opracowania „Tradycyjna ludowa sztuka przyrządzania posiłków, a także zioła i inne rośliny w aptece oraz w kuchni mikroregionu czterech gmin: Golub-Dobrzyń, Kowalewo, Ciechocin, Zbójno”; zebrał i opisał - Piotr Grążawski, Golub- Dobrzyń 2007, (https://www.lgddolinadrwecy.org.pl/plik,330,tradycyjna-ludowa-sztuka-przyrzadzania-posilkow-a-takze-ziola-i-inne-rosliny-w-aptece-oraz-kuchni-mikroregionu.pdf).
"Jarmuż" z komosy (przepis 2.)
Składniki: Żeberka albo skórki od słoniny, kasza jęczmienna, lebioda.
Przygotowanie: Kilka garści listków lebiody oparzyć, posiekać. Ugotować żeberka albo skórki od słoniny z kaszą jęczmienną, wrzucić lebiodę. Można zrobić zasmażkę ze słoniny i cebuli. Podawać z ziemniakami tłuczonymi ze skwarkami na wierzchu.
Przepis według opracowania autorstwa Grażyny Szelągowskiej „Kuchnia z rodowodem. Potrawy i produkty tradycyjne województwa kujawsko-pomorskiego”, Toruń 2015, s. 132.
Opracowała, zebrała, i przygotowała J. Lewandowska.
